ชิมกาแฟ กับ ตาณ

ปรับพื้น ฟื้นฟู ปูพื้นใหม่

     ก่อนที่จะชิมกาแฟที่คั่วไว้ มาทำความเข้าใจความรู้พื้นฐานในการชิมกาแฟเสียก่อน จะได้มีแนวทาง ชิมออกรสชาติ  การชิมกาแฟหรือเรียกอีกอย่างว่าการคัปปิ้ง(cupping) เป็นวิธีการมืออาชีพ เพื่อพัฒนาการเปรียบเทียบความแตกต่างคุณลัษณะหลายอย่างในกาแฟ อาจเป็นกาแฟชนิดเดียวกันแต่คั่วต่างระดับกัน หรือเป็นกาแฟหลายๆชนิดจากแหล่งปลูก หลายๆพันธุ์ สำหรับเราแล้วหัดชิมเพื่อให้เกิดความสนุกสนาน ความสุนทรีย์ตามประสาคนรักกาแฟ

   

รูปแบบ

     วิธีชิมมีหลายรูปแบบพอสรุปได้ดังนี้

     1. การชิมแบบเป็นทางการ เป้าหมายเพื่อการค้นหาความลี้ลับที่สลับซับซ้อนอยู่ในกาแฟ เพื่อเปรียบเทียบ ความดี ความด้อย ในกาแฟแต่ละชนิด

     อุปกรณ์ การเตรียมการชิมกาแฟ แก้วขนาดชนิดเดียวกัน ช้อน กาต้มน้ำ เทอร์โมมิเตอร์(ถ้ามี) ดินสอ ปากกา กระดาษโน้ต

     กาแฟ เตรียมกาแฟที่ต่างชนิดกันสัก 3 ชนิด หยายพันธุ์ หลายแหล่งปลูก ถ้าหาไม่ได้ก็ใช้กาแฟชนิดเดียวมาคั่วต่างระดับกัน สัก 3 ระดับ ระดับอ่อน ระดับกลาง ระดับเข้ม ก็ได้  ในการชิมเพื่อไม่ให้เกิดอคติกับกาแฟ จะชิมแบบ blind cups คือแบบตาบอด ไม่ใช่หลับตาชิมนะครับ เพียงไม่ให้ทราบว่ากาแฟชนิดใดอยู่ในแก้วใด

     บดกาแฟ บดกาแฟให้หยาบปานกลาง ปริมาณ 12 กรัม แต่ละแก้วต่อปริมาณน้ำร้อน 6.5 ออนซ์ พยายามอย่าให้ผงกากาแฟปะปนกัน ระหว่างบดก็ดมกลิ่นกาแฟไปด้วยแล้วจดจำไว้ ต้มน้ำให้เดือดแล้วยกลงจากเตาตั้งไว้ให้อุณหภูมิของน้ำร้อนได้ประมาณ 92-94 องศา ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์วัด ก็ใช้วิธียกน้ำร้อนลงจากเตาแล้วให้รอประมาณ 25 วินาที รินน้ำร้อนใส่ผงกาแฟที่เตรียมไว้ เทน้ำร้อนช้าๆ สูงๆ ให้ผงกาแฟเปียกจนทั่ว จะมีกลิ่นหอมของกาแฟลอยขึ้นมาดมดูแล้วจดจำไว้ เทน้ำร้อนใส่ผงกาแฟจนครบทุกถ้วยแล้ว เริ่มจับเวลา ผงกาแฟจะเริ่มจับกันลอยขึ้นบนผิวหน้าของแก้ว เรียกตามภาษากาแฟว่า ครัสท์

(crust) แปลตรงตัวว่าเปลือก หรือตะกอนของกาแฟ  

     เบรคคิ่งครัสท์(breaking crust) เริ่มเปิดหน้ากาแฟที่เกาะ บนผิวถ้วยกาแฟ ในนาที่ที่ 4 นี้ ได้เวลาเริ่ม เบรคคิ่งครัสท์ โดยเริ่มเอาช้อนเขี่ยๆ ตีๆ ผงกาแฟที่เกาะจับกันบนผิวถ้วยกาแฟให้แตก ก้มลงดมกลิ่นกาแฟแล้วจดจำไว้ แล้วถอยหน้าห่างขึ้นมาจากถ้วยประมาณ 1 ฟุต ค่อยๆแอบดมกลิ่นอีกจดจำไว้ กลิ่นไกลและใกล้ถ้วยจะหอมแตกต่างกัน เสร็จแล้วก็รีบ ไป breaking crust แก้วต่อไปจนครบทุกแก้วเปรียบเทียบกัน

     ผงกาแฟเริ่มตกตะกอน ให้ตักเอาตะกอนที่เหลือลอยอยู่บนผิวถ้วยกาแฟออกให้หมด จะเหลือแต่น้ำดำๆ รอสักครู่ให้กาแฟเย็นลง ประมาณ 65 องศา ใช้ช้อนตักน้ำกาแฟไม่ให้ผงกาแฟติดขึ้นมาดมดู แล้วห่อปากหูบเอาน้ำกาแฟเล็กน้อย ให้เกิดเสียงดัง ให้น้ำกาแฟเป็นละอองเล็กๆกระจายทั่วลิ้น และปาก ขั้นตอนนี้เรียกว่าสเลิปปิ้ง( slurping) ขณะหูบเอาน้ำกาแฟแตกกระจายเป็นละอองเล็กๆกลิ่นของกาแฟจะหอมขึ้นโพรงจมูก เหนือเพดานปาก ขอเรียกว่า หอมใน  เป็นความหอมที่ชัดเจนมากจดจำไว้ เริ่ม slurp แก้วต่อๆไปอีกแล้วเปรียบเทียบกัน หารายละเอียดที่ละรายละเอียด พอกาแฟเริ่มเย็นก็ให้ slurp  อีก (วิธี slurp มือใหม่ให้ค่อยๆหูบเอาน้ำกาแฟที่ละน้อย ถ้ามากจะสำลักน้ำกาแฟ แล้วบ้วนทิ้งใส่กระโถน หูบใหม่หารายละเอียดที่ละตัว ระวังรับกาแฟอินมากไปจะหาว่าไม่บอกเด้อ)

     พอชิมเสร็จก็เปิดดูก้นถ้วย บันทึกกลิ่นรสต่างๆไว้เปรียบเทียบกันเป็นเสร็จพิธี

  

     2. การชิมแบบกึ่งทางการ ใช้เครื่องชงแบบเฟรนซ์เพรส(french press) เจ้าเฟรนเพรสนี้ต้องรู้ใจนะครับ จึงจะชงออกรสออกชาติ ต้องบดกาแฟใหหยาบปานกลาง ถ้าบดละเอียดมากจะกดก้านเฟรนซ์เพรสไม่ลง ถึงกดลงก็จะได้น้ำกาแฟแบบขุ่นๆ  กาแฟออกขมมากเกินไป ก่อนชงเอาน้ำร้อนลวกเครื่องชงเสียก่อน ใส่ผงกาแฟบด 2 ช้อนตวง (ประมาณ 12-14 กรัม) เติมน้ำร้อนระดับ 92-94 องศา ปริมาณ 6.5 ออนซ์ ปล่อยทิ้งไว้ 4 นาที จึงกดก้านเฟรนซ์เพรสลงได้น้ำกาแฟ รินเอาน้ำใสๆใส่ดมกลิ่น และ slurp ตามวิธีข้างต้น ผลก็ออกมาดีเหมือนกันแต่จะหลงกลืนกาแฟบ่อยๆ

     3. การชิมแบบเอสเพรสโซ่  ต้องชงกาแฟจากเครื่องชงเอสเพรสโซ่ให้ได้ perfect shot ยากกว่า 2 แบบข้างต้นเพราะรสชาติเต็มแน่นไปหมด มือใหม่ควรชิมแบบอเมริกาโน่(เตินน้ำร้อน) แต่หาชิมได้ง่ายตามร้านกาแฟคั่วบดทั่วไป

เทคนิคบางประการของการหัดชิมกาแฟ

                                       หอมนอกหอมในนี้            เป็นศรี 

                                       หอมที่จมูกดี                    ไป่สิ้น

                                       หอมในปากมากมี              กว่าจมูก นี้นา

                                       ดมกลิ่นหอมได้สิ้น           จมูกลิ้น นักชิม

     - เมื่่อคุณได้กลิ่นหอมของกาแฟโชยผ่านเข้าในปาก ได้ดีเท่ากับจมูก นั้นคือคุณสามารถพัฒนาการรับกลิ่นได้ดีขึ้น วิธีฝึก ทุกครั้งที่ดื่มกาแฟดมกลิ่นทางจมูกแล้ว(หอมนอก) แล้วให้ใช้ปากหูบเอากลิ่นกาแฟเข้าทางปากอีกที(หอมใน) เมื่อฝึกได้ดีแล้วคุณจะประทับใจกับกลิ่นของกาแฟมากขึ้น

                                        หอมไกลกลิ่นดอกไม้         และผล

                                        ใกล้กลิ่นกาแฟปน               แน่แท้

                                        แก้วเดียวเมื่อได้ยล             แตกต่าง กันนา

                                        โมเละกุลแน่แล้                   โอบอุ้มต่างกัน

     - กลิ่นของกาแฟอุ้มไว้ด้วยโมเลกุลที่มีน้ำหนักแตกต่างกัน โมเลกุลเบาจะกระจายไปไกลกว่าโมเลกุลหนัก  นี้คือสิ่งที่บอกถึงความแตกต่างของความหอม กลิ่นหอมขึ้นอยู่่กับระยะทาง เมื่อเราดมกลิ่นกาแฟใกล้ถ้วยกาแฟ จะหอมกลิ่นกาแฟบางๆ หรือกลิ่นหอมรุนแรงของกาแฟ ถอยห่างขึ้นเพื่อดมกลิ่นหอมที่มีน้ำหนักเบากว่า จะได้กลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ สามารถฝึกดมกลิ่นเมื่อดื่มกาแฟทุกแก้ว อาจฝึกดมกลิ่นจากผงกาแฟบดก็ได้เช่นกัน

     -รสชาติและความรู้สึกของปาก(taste and mouthfeel) ลิ้นและเพดานปากจะมีความรู้สึกว่องไวมากต่อรสชาติของกาแฟ เมื่อชิมกาแฟให้หูบ(slurp)เสียงดังเอาน้ำกาแฟเพียงเล็กน้อย ให้น้ำกาแฟกระจายเป็นละอองทั่วลิ้นและปาก หายใจเบาๆผ่านเข้าทางปากและจมูกอีกครั้ง จะได้กลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟไปพร้อมๆกัน

     -หลังจากดื่มกาแฟเสร็จ(aftertaste) เมื่อดื่มกาแฟเสร็จแล้ว พัฒนาการฝึกโดย การเคี้ยวปากเปล่าทำเหมือนมีกาแฟอยู่ในปาก เคี้ยวๆ กลื่นๆ ปากเปล่าอย่างรวดเร็ว จะได้รับความประทับใจจากกาแฟแก้วนั้นไปอีกนาน       

เนื้อหา ของการชิมกาแฟ

     ในเมล็ดกาแฟ มีสารหลายชนิดที่ให้ทั้งกลิ่นและรสชาติ เขาเอาอะไรมาเป็นมาตรฐานในการวัดและเปรียบเทียบหรือตัดสินว่ากาแฟชนิดใดดีหรือไม่ดี และกาแฟดีกลิ่นรสเป็นเช่นใด ด้วยเหตุนี้จึงเกิดการให้อัตราระดับคะแนนในรายละเอียดต่างๆของกาแฟ 

     การชิมกาแฟ อาจชิมกาแฟหลายชนิดหลายพันธุ์ จากหลายแหล่งปลูกหรือกาแฟจากแหล่งปลูกเดียวกัน หรือชนิดและพันธุ์เดียวกันแต่คั่วต่างระดับกัน        การชิมกาแฟที่คล้ายคึงกันเรียกว่า 

คลาสสิคคัป(classic cups) เป็นการเปรียบเทียบความชัดเจนในรายละเอียดต่างๆว่ามีน้อย มีปากลาง มีมาก เพื่อให้ง่ายก็ใช้ระบบคะแนนเป็นตัวเลขบ้าง นิยมการให้อัตราในรายละเอียด 5 ประเภท คือ กลิ่น ความหนักแน่น ความเป็นกรด รสชาติโดยรวม ความประทับใจหลังการดื่ม (Aroma  Body  Acidity  Taste  Finish)

     Aroma กลิ่นของกาแฟ กลิ่นเมล็ดกาแฟหรือกลิ่นผงกาแฟบด(dry aroma) กลิ่นกาแฟที่ชงแล้ว(wet aroma) กลิ่นของกาแฟเป็นสื่อบ่งบอกถึงรชชาติของกาแฟ ความเป็นกรดของกาแฟ ระดับการคั่ว กาแฟเก่าหรือใหม่ เช่นกลิ่นหอมอมเปรี้ยว กลิ่นกาแฟบางๆ กลิ่นกาแฟอมควัน กลิ่นหอมของดอกไม้ กลิ่นผลไม้บางชนิด กลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นสมุนไพร กลิ่นไอดินธรรมชาติ และอื่นๆ  หรืออาจเป็นกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นหืน กลิ่นควัน กลิ่นหญ้าแห้ง

     กลิ่นดีๆของกาแฟช่วยให้กาแฟมีรสชาติมากขึ้นเวลาดื่มกาแฟ

     Acidity คือความเป็นกรดอ่อนๆของผลไม้ในเมล็ดกาแฟ รสบาดลิ้นเล็กน้อย แห้งๆ สะอาดๆ มีความรู้สึกกระปรี้กระเปร่าสดใสมีชีวิตชีวาเมื่อดื่ม ไม่ใช่รสเปรี้ยว รสฝาด รสขม ความเป็นกรดของผลไม้มาก จะมีรสเปรี้ยว กาแฟที่มีรสเปรี้ยวนักชิมอาชีพให้คะแนนติดลบ อชิดิตี้ที่แสดงถึงความเป็นกรดอ่อนๆของผลไม้บนลิ้นมีความสดชื่นกระปรี้กระเปร่าเสมอ นักชิมอาชีพให้คะแนนเป็นบวก

     อชิดิตี้จะมีมากในกาแฟพันธุ์อราบิก้า แนะนำนักชิมมือใหม่ให้หากาแฟอราบิกา้ และโรบัสต้ามาคั่วระดับอ่อนหรือระดับปานกลางชิมเปรียบเทียบกัน ให้มุ่งไปที่รายละเอียดของ อชิดิตี้ เรายังสามรถเปรียบเทียบถึง บอดี้ได้อีกด้วย โรบัสต้าจะมีบอดี้มาก

     Body  ความหนักแน่นของกาแฟ กล่าวถึงการมีกาแฟเคลือบลิ้นได้ดีเพียงใด เรียกว่ามีน้ำหนัก มีความรู้สึกว่ามีอะไรบางอย่างเคลือบอยู่บนลิ้น ( ซึ่งอาจเป็นน้ำมันหรือน้ำ และฝุนผงสากๆลิ้น ) รูสึกอิ่มๆ 

     กาแฟที่่มีบอดี้เบา เวลาดื่มจะให้ความสดชื่นแจ่มใสด้วยรสชาติของเนยอ่อนๆ นักชิมอาชีพถือว่าดีให้คะแนนเป็นบวก  กาแฟที่บอดี้หนักถึงหนักมากทิ้งไว้ซี่งความไม่สะอาดปาก ฝุนผงหรือความไม่ประทับใจนัก นักชิมอาชีพให้คะแนนติดลบ

     Taste and Mouthfeel หรือ Flavour รสชาติรวมๆของกาแฟ ซึ่งเป็นผลลัพธ์จากการรวมตัวของ Aroma Acidity Body  ผสมผสานกลมกลืนเป็นเนื้อเดียวกันเพียงใด มีความกระจ่างชัด โปรงใส สะอาดทั้งกลิ่นและรสชาติเพียงใด มีความสมดุลย์ความหวาน ขม เปรี้ยวเพียงใด

     Finish หรือ  Aftertaste ความประทับใจหลังจากการดื่มกาแฟเสร็จแล้ว เป็นความรู้สึกที่ประทับใจกลิ่นรสที่ตกค้างอยู่ที่ลิ้นและปากมากน้อยยาวนานเพียงใด

                       มาชิมกาแฟที่คั่วไว้และหัดเขียน Score กัน

     หัดชิมกาแฟได้บ้างแล้วถือว่าเป็นการเปิดโลกกาแฟครับ ซึ่งต่อไปเราสามารถ เบลนด์ (Blend) หรือผสมผสานความดีของกาแฟแต่ละชนิดมาอยู่ในถ้วยเดียวกัน เป็นศาสตร์หนี่งไม่แพ้การ คั่วกาแฟ ตอนนี้มาชิมและหัดเขียน Score กันครับ กาแฟที่คั่วไว้เป็นกาแฟพันธุ์คาร์ติมอเป็นสายพันธุ์ผสมระหว่าง อราบิก้า และโรบัสต้าที่ปลูกกันในบ้านเรานี้แหละเราเรียกว่ากาแฟพันธุือราบิก้าครับ กาแฟที่ผมคั่วนี้ได้มาจากประเทศเพือนบ้านผมคั่วไว้ 3 ระดับ

     1.Tan Rome คัวระดับอ่อน พอเข้า 1st Crack ไม่นานก็ปล่อย cooling เลยครับ คงประมาณระดับ City roast ครับ

     2.Tan Tawan คั่วระดับกลาง พอเข้า 2nd Crack ก็ปล่อย Cooling ประมาณระดับ Full City roast

     3.Tan Dao  คั่วระดับเข้ม เข้า 2nd Crack รอประมาณ 1-2 นาที ประมาณระดับ Full City + roast

      ได้ชิม 3 ระดับนี้ คั่วระดับอ่อน หอมมาก Acidity สูง  Body ข่อนข้างต่ำ คั่วระดับปลานกลาง ความหอมลดลง Acidity ปานกลาง Body ปลานกลาง  คั่วระดับเข้ม ความหอมลดลงอีก Acidity ตำ่ Body สูงขึ้น  เมื่อเปรียบเทียบภาพโดยรวมแล้ว คั่วระดับอ่อนหรือ City raost ดีที่สุด ได้ Score 82.4 ถือว่าเป็นกาแฟดีครับ ดังที่เขียนไว้ข้างล่างนี้ครับ 

        

              

     การเขียน Score นั้นเขียนได้หลายแบบ ที่ถือว่าเป็นมาตรฐานนั้นคะแนนรวมสูงสุด แบบ 100 หรือ 110 ก็ได้ โดยคิดจากประเภทการชิม 10 หรือ 11  เรามาเขียนระบบ 100 กันจะง่ายขึ้น  คะแนน Score 90-100= ดีเลิศ  80-90=ดี 70-80=ปลานกลางข่อนข้างดี  60-70=ปลานกลางข่อนข้างต่ำ ต่ำกว่า 60 ถือว่าไม่ดี

     ให้คะแนนประเภทที่ชิม แต่ละประเภท 1-10  ดังนี้ 9-10 มีมาก  8-9มีข่อนข้างมาก  7-8มีปลานกลางข่อนข้างมาก  6-7 ปานกลางข่อนข้างน้อย ต่ำกว่า 6 ถือว่าน้อย

    ประเภทที่ชิม 10 ประเภท มีดังนี้

     1.Dry Aroma ่ความหอมของเมล็ดกาแฟคั่ว หรือผงกาแฟบดที่ยังไม่ชง

     2.Wet Aroma  ความหอมหลังจากที่ชงเป็นน้ำกาแฟแล้ว

     3.Acidity ความเป็นกดในกาแฟ ความสดชื่นแจ่มใสเมื่อดื่ม

     4.Fiavor รสชาติรวมของกาแฟ

     5.Body  ความหนักแน่นของกาแฟ

     6.Finish หลังจากดื่มกาแฟเสร็จแล้วความหอมและรสชาติของกาแฟ ยังติดตรึงอยู่ที่ปากไปอีกนาน

     7.Sweetness ความหวาน กาแฟดีจะมีรสหวาน หรือขมอมหวาน

     8.Ciean Cup ความสะอาดของกาแฟ ดื่มแล้วรู้สึกสะอาดปาก

     9.Uniformity การเปรียบเทียบความหอมและรสชาติของกาแฟ ถ้วยต่อถ้วย ว่าเหมือนเดิมมากน้อยเท่าใด หรือว่าเพี้ยนไปมากหรือน้อยเท่าใด จากหลายๆแก้ว

     10.Cupper's Correction ความพอใจของนักชิม(ผู้ชิมที่มีความชำนาญไม่ต่ำกว่า 3ปีขึ้นไป)

     ลองหัดชิมและหัดเขียน Score ดุเองบ้างเห็นไหมครับไม่ยากเลย

กาแฟที่ผมคั่วไว้มีหลาย Batch แต่ที่ชอบที่สุดคือระดับคั่วอ่อน ออกเปรี้ยวคอกาแฟบ้านเราไม่ชอบนักชงเป็นกาแฟร้อนอร่อยมากผมอาศัยความหวานจากน้ำตาลมาบลาแล๊นซ์ กับความเปรี้ยวอร่อยมากครับ

ก่อนจบขอฝากโคลงกลอนดังเช่นเคย

     หอมกลิ่นกาแฟนี้                    มากหลาย

     แห้งก่อนชงกระจาย                    แจ่มจ้า

     เปียกชงเสร็จจะคลาย               กลิ่นหอม มานา

     หอมสุดหอมสุดล้า                แยกได้คือทอง

    

     ชิมกาแฟแลจันทร์อันกระจ่าง       นภาภางค์แจ่มใสจิตใจหวน

     ดูเดือนดวงเด่นเว้นคู่ควร           ส่องแสงนวลเดียวดายคล้ายเราจริง

      

                                        

                                       

     

Home roasting by Tan 2

Home roasting

     I offer some samples of fresh home-roasted coffee.If you love to drink coffee.You should roast yourself and enjoy.

Equipment

    - Green bean for roast. I buy them from the festival coffee. We should do they stock about 4 different sorts of bean.

     - A pan to roast in. one with a base of 12 to 15 inches in diameter for a batch size 400 g.

     - Gas stove ( in the kitchen ) or a picnic stove when roasting outdoors.

     - A mash protect smoke ,while we roast them.

     -A wooden spoon

     - A fan for cooling after roast them.

     - A clock

     - Two mesh colanders or pots to swap the beans between for air-coojing them.

    - Standard GRA scale card

Roast

     -Start by pre-heating the pan about 5 minutes. The pan should be warm from the beginning.

     - Measure 400g of beans by weight into the pan and immediately start stirring with the wooden spoon all the times

     -In the 15 minutes I set heat up to the highest. The beans skins have turned yellow and change form yellow to brown. In the 17 minutes I hear a series of crack ,called. "1st crack" 

     - The beans will begin to darken and a  second series of cracks ( 2nd crack) .I think that Fullcity roast level. I want to stop roasting here.

     - Put the beans into a colander cooling them with fan. 

     -The roast is finished.

     Green, or unroasted, coffee beans must be roasted before they are ground to make the coffee beverage.
     In their unroasted form, coffee beans are smaller and heavier than roasted beans, and they are extremely hard.
     Roasting your own coffee beans means taking control of the flavor that come out of them. Roast lightly for delicate results, dark for the full taste enjoyed in espresso, or anywhere in between.
     Coffee roasting is the art of applying an even heat to green beans, to break down carbohydrates and fats that produce the oils necessary for creating flavor and aroma .
     Green, or unroasted, coffee beans last for years, when stored in a dry, place.Experiment with different roast, blends, flavorings,and different brewing systems, for that perfect cup that will please your palate.
     Different coffee roast differently, so it is usually best to roast one type of coffee at a time until you gain enough experience to blend before roasting.
     Allow roasted beans to rest about six hours before grinding, to bring out their full flavor.
     Store roasted coffee in airtight container. Oils are volatile, so the less air in the container, the fresher the beans will remain. Use roasted coffee within a couple weeks for maximum flavor.

  ROAST DEGREE

Medium Roasts

no oils visable on the serface
higher levels of caffeine
desirable acidity is typically bright
a balance of aroma, body and acidity
natural varietal flavors of the coffee's origin still pronounced
can best suit some exotic Arabica species coffees
sweeter than the lighter roasts
also referred to as American Roast or City Roast


Medium-Dark Roasts

surface shines with a small amount of oils
medium levels of caffeine
desirable acidity is greatly reduced
heavy body
natural varietal flavors of the coffee's origin reduced - roast flavor very evident
flavor may be spicy, with a bittersweet tang and include subtle chocolate and caramel flavors, and hints of smokiness.
also referred to as Full-City Roast or Viennese Roast.


Dark Roasts

very oily surface on the coffee bean
lower levels of caffeine
desirable acidity is almost non-existant
dark roast flavors dominate
natural varietal flavors of the coffee's origin almost totally eclipsed by the roasting process
smoky-sweet or perhaps exhibit a bittersweet flavor
Robusta species need to be dark roasted to mask their natural woody flavors
also referred to as Dark French Roast, Espresso Roast, Italian Roast, Italian Espresso Roast

     Penniless live on                    salt preferably
Than to seek charity                   from friends.
A tiger, though hungry,               will starve
Rather than take offence            of being fed by hand.

              from "Interpretative Translations of  Thai Poets"
                                                     By M.R. Seni Pramoj

      ถึงจนทนสู้กัด                       กินเกลือ
อย่าเที่ยวแล่เนื้อเถือ                  พวกพ้อง
อดอยากเยี่ยงอย่างเสือ             สงวนศักดิ์
โซก็เสาะใส่ท้อง                        จับเนื้อกินเอง 

Home roasting by Tan

คอทองดำ ทำกาแฟ

คั่วกาแฟดื่่มเอง ถึงจะเป็นนักเลงกาแฟ

     

     การคั่วกาแฟดื่มเองไม่ยากอย่างที่คิด เพียงแต่มีใจรักและอดทน บทความนี้เขียนขึ้นเพื่อนักดื่มที่มีเวลาและโอกาสเพื่อความสุนทรีย์ของอารมณ์ สามารถเลือกรสชาติกาแฟที่ตนชอบ แถมยังประหยัดอีกด้วย เป็นนักดื่มกาแฟที่แท้จริงต้องทำกาแฟดื่มเอง(ไม่ได้หมายถึงปลูกนะครับ)เริ่มจากเลือกหาเมล็ดกาแฟดิบ คั่วเป็น,ชิมเป็น,ชงเป็น สุดท้ายอาจจะเทอาร์ทเป็น ประยุกต์เครื่องมือเครื่องใช้ง่ายๆเท่าที่หาได้ เน้นการประหยัด และ อร่อย ไม่มีเป้าหมายเพื่อการค้าหากำไรอย่างในระบบทุนนิยมนะครับ เราทำเพียงเพื่อความรักกาแฟครับ   

      วันนี้เราจะมาเริ่มจากการคั่วกาแฟดื่มเอง

การเตรียมเครื่องมือวัสดุอุปกรณ์คั่วกาแฟ

     -เมล็ดกาแฟดิบ  ควรหัดคั่วเมล็ดกาแฟอราบิก้าก่อน เมล็ดกาแฟที่ปลูกทางภาคเหนือของประเทศไทยนั่นแหละ เรื่องเมล็ดกาแฟนี้เป็นศาสตร์ที่ต้องศึกษาอีกแขนงหนึ่ง เราไม่ลงลึกในด้านนี้เพียงเพื่อมีพื้นฐานเล็กน้อยค่อยหาศึกษาเมื่อมีเวลามากขึ้น ที่หลักๆบ้านเราก็คงจะเป็นพันธ์ู์ุอราบิก้า ส่วนพันธ์โรบัสต้าที่ปลูกทางภาคใต้ของไทย ควรหามาเก็บไว้เพื่อมาผสมผสาน(เบลน)ในการหัดชิมต่อไปครับ หากาแฟจากหลายแหล่งที่ปลูก คือหลายดอย คิดว่าสัก 4 แหล่งขึ้นไปมาสะสมไว้ไม่ต้องกลัวว่ากาแฟดิบจะเสื่อมคุณภาพ กาแฟดี่จะต้องเก็บไว้ 1 ปีขึ้นไป ผมไม่มีโอกาสไปภาคเหนือบ่อยนัก จึงหาเมล็ดกาแฟดิบจากเทศกาลงานกาแฟ เขามักจะจัดขึ้นที่กรุงเทพฯ

     - กระทะ  ที่ใช้ทำอาหารในบ้านเรา เอาชนิดก้นกลมจะดีกว่าก้นแบน ใช้ขนาดกลางกะว่าคั่วกาแฟได้ทีละ 4 ขีด หรือ 400 กรัมแบบสบายๆ เอากระทะใหม่จะดีไม่มีกลิ่นคาวอาหารคั่วแล้วเก็บไว้คั่วครั้งต่อไปไม่ต้องล้างครับเพราะจะมีกลิ่นน้ำยาล้างจานติดมา

     - เตาแก๊ส ทำอาหารในครัว ถ้าคั่วนอกบ้านใช้เตาปิคนิคก็ได้

     - ผ้าปิดปาก ป้องกันควันและฝุ่นละอองเวลาคั่ว

     - ไม้พาย สำหรับคนกาแฟเวลาคั่ว 2 อัน

     - นาฬิกา จับเวลาในเวลาคั่วเพื่อเปรียบเทียบแต่ละครั้งว่าจะเพิ่มหรือลดความร้อนเวลาใดบ้าง ถ้าคั่ว

ชำนาญแล้วไม่ต้องใช้ก็ได้

     - ตะแกรง ตาถี่สำหรับใส่กาแฟระบาายความร้อนหลังคั่วเสร็จ

     - พัดลม ใช้ระบายความร้อนหลังคั่ว

     - ตาราง สีน้ำตาลมาตรฐานโหลดมาจาำก www. sweet maria เพื่อเทียบสีกาแฟในการคั่ว

เริ่มคั่ว

     เริ่มจากความคิดที่ว่า การคั่วกาแฟไม่ต่างจากการเจียวไข่

     - เริ่มจากการอุ่นกระทะเปล่าให้ร้อนก่อน ผมใช้ไฟแรงอุ่นกระทะ 5 ถึง 6 นาที เหมือนกับเราจะเจียวไข่

ต้องตั้งน้ำมันให้ร้อนก่อน ถ้าน้ำมันไม่ร้อนไข่ก็ไม่าฟูงาม ไม่หอมอร่อย ถ้าน้ำมันร้อนเกินไปไข่ก็ไหม้ การคั่วกาแฟก็เช่นเดียวกัน ตรงนี้เป็นเคล็ดลับของการคั่วเลยทีเดียว ถ้าไม่อุ่นกระทะให้ร้อนก่อนใส่กาแฟคั่วเลยกาแฟจะไม่สุกหรือสุกช้า เวลาชงดื่มจะมีรสขมเฝื่อน ไม่หอมและไม่อร่อยไม่น่าดื่ม ถ้าอุ่นกระทะร้อนเกินไปกาแฟจะไหม้ก่อนสุก ก็ไม่อร่อยอีก   จะอุ่นกระทะร้อนขนาดใดนั้น ต้องทดลองหาประสบการณ์เอาเอง ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์การคั่วด้วย

     - ตวงกาแฟ 4 ขีด หรือ 400 กรัม ใส่ลงไปในกระทะ ลดไฟลง คั่วด้วยความร้อนขนาดกลาง ผมใช้กาแฟคั่วครั้งละ 4 ขีด หรือ 400 กรัม พบว่ากำลังพอดีเพราะขณะคั่วกาแฟจะสะสมความร้อนได้พอเหมาะ ถ้าใส่กาแฟมากไปก็หนักแรงต้องคนกาแฟขณะคั่วควบคุมลำบากขึ้น กาแฟกระเด็นหกกระทะ สีกาแฟออกมาสุกไม่เสมอ ถ้ากาแฟน้อยเกินไปการสะสมความร้อนในเมล็ดกาแฟจะสูญเสียความร้อนเร็วเกินไปทำให้ใช้เวลาในการคั่วนานขึ้น ความร้อนไม่ระอุพอครับ

     คั่วด้วยไฟกลางเพื่อให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟดิบที่ชื้นอยู่ คนด้วยไม่พายถ้าเมื่อยก็เปลี่ยนมือคน ต้องคนอย่างรวดเร็ว เพื่อให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟอย่างทั่วถึง คนไปเรื่อยๆอย่าให้เมล็ดกาแฟแช่ในกระทะ สีกาแฟออกมาจะไม่สวยและไม่หอมอร่อย จึงมีความจำเป็นต้องคนตลอดเวลา ความร้อนเริ่มไล่ความชื้นออกจากเมล็ดกาแฟ เมล็ดกาแฟเริ่มเหลืองขึ้นและส่งกลิ่นหอมคล้ายขนมปังอบ ช่วงนี้เปลือกร่อนออกมาคล้ายกับการคั่วถั่วลิสง ผมจะเป่าออกจากกระทะเพื่อให้การคั่วสะอาดขึ้นเป็นผลให้ไม่ต้อง ดีแก๊สนานหลังคั่ว

     - เมล็ดกาแฟเริ่มเหลืองชีดขึ้น เร่งไฟแรงขึ้นในนาทีที่ 15 เพื่อให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว (เตรียมตัวเข้าจุดสำคัญที่สุดของการคั่วกาแฟ คือกาปริแตกครั้งแรกของเมล็ดกาแฟที่คั่ว) เมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาลทอง

     - เริ่มมีควันออกมาในนาทีที่ 17 เริ่มได้ยินเสียงกาแฟปริแตกเสียงดังคล้ายข้าวโพดคั่วแตก มีเสียงดังมากขึ้น เรียกว่าการปริแตกคั้งแรก(First crack) เรายังรีบคนกาแฟในกระทะอย่างรวดเร็วขึ้นเพื่อไม่ให้กาแฟใหม้ สายตาเหลือบดูตารางเทียบสีกับกาแฟในกระทะและดูนาฬิกามือหนึ่งคนกาแฟอย่างเร็วอีกมือกุมปุมเตาแก๊ส โอ้แม่เจ้าโว้ย เหมือนกับขับรถแข่งตอนเข้าโค้งมรณะไม่มีผิด ในนาทีที่ 22 ถึง 23  จะมีเสียงเมล็ดกาแฟแตกตลอดเวลา ตรงนี้เป็นช่วงที่สำคัญต้องเทียบสีกาแฟกีับตารางสีน้ำตาลมาตรฐานใช้วงกลมสีน้ำตาลวงแรกในแถงที่ 2 มีเลข 45 เขียนไว่ในวงกลม ตามปกติการคั่วกาแฟในโรงคั่วเขาจะใช้เมล็ดกาแฟมาเทียบสีเวลาคั่ว

     - เสียงแตกเมล็ดกาแฟเงียบลงในนาทีที่ 23 สีกาแฟเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มมากขึ้นแต่ยังมอง

เห็นแกนกลางของเมล็ดกาแฟเป็นสีขาวอยู่ ลดไฟคั่วลงเป็นไฟกลาง ระดับคั่วในขณะนี้น่าจะอยู่ที่เรียกว่า city roast เคยคั่วในระดับนี้ เมล็ดกาแฟสีน้ำตาลออ่น แห้ง มีแกนกลางสีขาวในเมล็ดกาแฟเห็นเด่นชัด ชงดื่มจะมีรสเปรี้ยวกลิ่นหอมละมุน ชงเป็นกาแฟร้อนอร่อยมาก กาแฟบลูเมาเทียม บ้านเราจะคั่วประมาณนี้ เพื่อโชว์รสเปรี้ยวนิดๆ คล้าายกับบลูเมาเทน

     - ในนาทีที่ 27 เมล็ดกาแฟเริ่มปริแตกเสียงคล้ายกับถ่านปะทุ เรียกว่าการแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2 (second crack)

ตอนนี้ต้องเร็ว คนกาแฟเร็ว สายตาเร็ว ดุตารางสีเปรียบเทียบสีกับกาแฟในกระทะดุนาฬิกา รีบปล่อยกาแฟในนาทีที่ 30 เทลงในตะแกรงระบายความร้อนด้วยพัดลมที่เปิดรอไว้แล้ว เพื่อลดความร้อนอย่างรวดเร็ว ระบายความร้อนออกจนเมล็ดกาแฟเ็ย็น กาแฟสีน้ำตาลเข้มผิวเริ่มมัน แต่ยังมีแกนกลางสีขาวเด่นอยู่ ระดับคั่วขณะนี้น่าจะเป็นระดับ Full city หรือไม่ก็ ใกล้ Vienna roast แล้วแหละ ชงดื่มไม่เปรี้ยวแล้วมีความเข้มขึ้น มีน้ำหนักมากขึ้น(body) ความหอมลดลง นำไปทำกาแฟเย็นอร่อยมาก สิ้นสุดการคั่ว แต่กาแฟยังสามารถคั่วได้เข้มกว่านี้อีก เห็นไหมครับการคั่วกาแฟดื่มเองไม่อยาก มีความชำนาญมากขึ้นเทียบกับการคั่วจากเครื่องคั่วราคาสูงก็พอไหวนะครับ

         ระดับการคั่ว

                 มาดูระดับจากเมล็ดกาแฟดิบจนถึงเมล็ดกาแฟไหม้ เราเริ่มให้ความร้อนแก่เมล็ดกาแฟดิบ ความร้อนเริ่มสะสมในเมล็ดกาแฟ ความร้อนไปกระตุ้นทำให้สารต่างๆในเมล็ดกาแฟดิบเช่น กรด โปรตีน กาแฟอีน ฯ เกิดปฏิกิริยาทางเคมีเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรทและไขมันกลายเป็นน้ำมันกลิ่นหอม เผาความชื้นและคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้สารเปลี่ยนรูปทางกระบวนการทางเคมีสร้างกรด และเปิดเผยรสชาติคุณลักษณะจำเพาะของกาแฟออกมา เมล็ดกาแฟเปลี่ยนขนาดขยายตัวเกลือบสองเ่ท่านำ้หนักลดลง สี กลิ่นและความหนาแน่นน้อยลงเปาะ ดังภาพข้างล่าง

        ชาวบ้านเรียกระดับการคั่วแบบง่ายๆว่า คั่วระดับอ่อน(ผมเข้าใจว่าจาก light brown-1st crack finished)  คั่วระดับกลาง(city roast - full city+ roast)  คั่วระดับเ็ข็ม(vienna - full french roast)  สองระดับสุดท้ายเป็นกาแฟไหม้แล้วครับ

                 รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไปตามระดับการคั่ว

     รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไปตามระดับการคั่ว ดูรูปข้างบน เป็นกราฟแสดงความสัมพันธ์ ระดับการคั่วกับรสชาติของกาแฟ ตามรูปแกนนอนคือระดับการคั่วจากอ่อนถึงเข้ม แกนตั้งแสดงถึงระดับคุณสมบัติประจำของรสชาติกาแฟ กราฟเส้นสีแดงแทน อชิดิตี้(ความเป็นกรดของกาแฟ) สีน้ำเงินแทนกลิ่นและรสชาติของแหล่งปลูก สีเขียวแทนบอดี้ สีน้ำตาลแทนรสชาติเข้มจากการคั่วเข้ม 

     จากรูปเราจะเห็นได้ว่า กราฟเส้นสีแดง อชิดิตี้ สูงสุดในการคั่วอ่อน และเริ่มลดลงเมื่อคั่วเข้มขี้น ตามมาด้วยกลิ่นหอมเส้นสีน้ำเงิน และสีเขียวบอดี้มีน้อยในระดับคั่วอ่อน เริ่มมากขึ้นเมื่อคั่วเช้มขึ้น

     ที่จุดตัดของเส้นสีแดงและสีน้ำเงิน เป็นระดับคั่วอ่อนมาก   คือการคั่วจบลงเมื่อสิ้นสุดแสียงแตกครั้งที่ 1 ( 1st crack finishes) สีกาแฟจะเป็นสีคล้ายอบเชย(cinnamon) มีกลิ่นหอมและอชิดิตี้สูงมากเท่ากัน ส่วนบอดิ้ยังต่ำอยู่ กาแฟอินจะมีสูง นิยมคั่วระดับนี้เพื่อ คัปปิ้ง เพราะจะทำให้เห็นถึงบุคคลิกและธาติแท้ของกาแฟเด่นชัดที่สุด (แต่ผมชอบในการคั่วระดับนี้ ชงด้วยเครื่องเฟรนเพรส อร่อย สุด สุด)

     ที่จุดตัดเส้นสีน้ำเงินกับสีเขียว เป็นจุดที่สีเขียวบอดี้เพิ่มขึ้น สีน้ำเิงินกลิ่นหอมยังอยู่ในระดับสูงพอสมควร ส่วนอชิดิตี้หรือความเปรี้ยวสีแดงลดลงไปมากแล้ว เป็นระดับคั่วปานกลาง คือคือการคั่วเริ่มย่างเข้าสู่การแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2 (Coffee is on the verge of 2nd crack) สีของกาแฟจะเป็นสีน้ำตาลอ่อนของช็อกโกแลต (Light chocolate tan) คั่วในระดับนี้ความเปรี้ยวยังคงมีอยู่ระดับกลาง กลิ่นหอมและบอดี้มาก กาแฟอินลดลงปานกลาง  นำไปชงแบบเอสเพรสโซก็อร่อย นำไปชงแบบกาแฟดริป(Drip) ก็สุดวิเศษ (ช่วงหลัง ๆ นี้ ผมมาหลงไหลในกาชงกาแฟแบบดริป เดี๋ยวจะเล่าแบบพิสดารในหัวข้อการชงกาแฟตอนต่อไป)

     ที่จุดตัดของเส้นสีเขียวกับสีน้ำตาล เป็นจุดที่บอดี้ และกลิ่นหอมลดลง โดยเฉพาะอชิดิตี้หรือความเปรี้ยวลดลงเหลือน้อยมาก กาแฟอินก็โดนเผาเหลืออยู่น้อยเช่นกัน เป็นระดับคั่วเข้ม คือระดับการแตกของเมล็กกาแฟครั้งที่ 2 ยังไม่สิ้นสุด ( The coffee has barely entered 2nd crack) สีของกาแฟจะเป็นสีน้ำตาลช็อกโกแลตปานกลาง( Medium chocolate) คั่วระดับนี้(เข้าตาคนไทย) หลายคนชอบเพราะกาแฟไม่เปรี้ยว นำไปชงเอสเพรสโซยังอร่อยอยู่ นำไปชขงกาแฟเย็นก็ได้

   การคั่วกาแฟยังคงคั่วเข้มขึ้นไปได้อีก จนถึงระดับการแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2 สิ้นสุด รสชาติแท้ๆ ของกาแฟและบอดี้ก็เหลืออยู่น้อยมาก คงเหลือแต่ความขมของกาแฟคั่วเข้ม อชิดิตี้และกาแฟอินโดนเผาไปเกือบหมด ถ้าคั่วเข้มขึ้นไปอีกนิดจะเป็นกาแฟเกือบไหม้ (Fully carbonized) เป็นถ่าน เวลาชงดื่มจะง่วงนอนเพราะไม่มีกาแฟอินแล้ว (เคยเห็นไหมดื่มกาแฟแล้วง่วงนอน)  

   หมายเหตุ   ตามกราฟนี้คือการคั่วกาแฟ อราบิก้า จึงมีอชิดิติ้หรือความเปรี้ยวของผลไม้ ถ้าไปคั่วกาแฟโรบัสต้าแม้เราจะคั่วอ่อนก็ไม่มีความเปรี้ยวอยู่ครับ 

     สรุป การคั่วการแฟดื่มเองทำให้ได้ประสบการณ์ และสามารถคั่วดื่มได้ตามระดับต่างๆ ตามต้องการเพื่อให้เหมาะสมกับเครื่องชงกาแฟที่สุด เข้าถึงธาติแท้หรือสันดานของกาแฟแต่ละแหล่งปลูก ทำให้มีความรู้เรื่องกาแฟแตกฉานขึ้น สามรถผสมผสาน หรือเบลน กาแฟ เอสเพรสโซ ที่มีความซับซัอนในถ้วยกาแฟมากขึ้น (การเบลนกาแฟ ตั้งแต่ 3 ชนิดถึง 7 ชนิด) ศาสตร์เกี่ยวกับเรื่องกาแฟนี้ศึกษาไม่มีวันจบสิ้น

ขอสรุปเรื่องกาคั่วกาแฟดื่มเองพอเป็นแนวทางเพียงเ่ท่านี้ เรายังมีพันธะเล่าเรื่องการชงกาแฟในช่วงต่อไปครับ

     หลังจากมีประสบการณ์ ในการคั่วกาแฟมากขึ้น พบว่าการคนกาแฟเวลาคั่วตอนแรก ๆ จะเมื่อยมือมากถ้าคนแบบวนเป็นวงกลม ต้องคนแบบใน วีดีโอข้างล่างนี้ ไม่เมิ่อยมือ เดี่ยวนี้ได้พัฒนามาคนสองมือแล้วยิ่งสนุกขี้นไปอีก ขอฝากบทเพลงร้องไปด้วยเวลาคั่วกาแฟก็หายเมื่อยได้ครับ

                                             คั่วกาแฟ ครอบจักรวาล 

      

                                            คั่วกาแฟ  กาแฟ   กาแฟคั่ว

                                            คนให้ทั่ว  ให้ทั่ว   ให้ทั่วคน

                                            คนอดทน  อดทน  อดทนคน

                                            กาแฟคน  แฟร์คน  คนกาแฟ

     

                                                   ----------------------

LOGO